Zwiebelkuchen
Beschreibung
Hefeteigkuchen, meist vom Blech, der mit gedünsteten Zwiebeln, Eiern, saurer Sahne, Speckwürfeln und Gewürzen belegt ist.
Herkunftsgeschichte
Die Rezepte für Zwiebelkuchen variieren von Ort zu Ort. Welches das „Original“ ist und wer es „erfunden“ hat, ist heute nicht mehr nachvollziehbar.
Traditionell finden in den süddeutschen Weingegenden im September, wenn der erste neue Wein fertig ist, Weinfeste statt. Dann bieten sogenannte „Besenwirtschaften“ in Schwaben und „Straußenwirtschaften“ im Alemannischen frischen Zwiebelkuchen und neuen Wein an. Diese „Besen- und Straußenwirtschaften“ gehen auf Kaiser „Karl den Großen“ zurück, der per Erlass um das Jahr 800 herum den Weinbauern erlaubte, einen Teil ihres eigenproduzierten Weines selbst auszuschenken. Als Symbol für die Zeit des Ausschanks wird bis heute der Besen (alemannisch: Strauß) vor die Tür gehängt.
Wissenswertes
Der schwäbische und badische Zwiebelkuchen basiert auf einem „Wähenteig“: einem dünnen Hefeteig. Daher auch die Bezeichnung „Zwiebelwähe“, die im Alemannischen zu „Ziibelewaje“ wird.
Früher gab es Zwiebelkuchen dann, wenn Brot gebacken wurde: Während der Brotteig trieb, kam der Zwiebelkuchen in den Ofen und ergab eine schnelle Mahlzeit.
In traditionsbewussten Häusern gilt die Rezeptur: „Drei Viertel Zwiebeln, ein Viertel Speck“. Für den modernen Geschmack ist dies in der Regel zu viel Fleisch. Daher ersetzen manche Liebhaber dieser Spezialität den Speck (teilweise) durch Lauch oder überbacken den Zwiebelkuchen am Ende mit etwas Käse.
Gourmets legen Wert darauf, dass die Zwiebeln für den Belag von Hand geschnitten werden. Maschinelle Verarbeitung macht den Zwiebelbelag matschig. Zum Zwiebelkuchen gehört traditionell neuer Wein („Federweißer“ oder „Suser“) oder ein trockener Weißwein wie zum Beispiel ein Riesling aus dem Remstal. Auch ein frischer Weißherbst trinkt sich gut dazu.
Region
Bodensee-Oberschwaben, Hochrhein-Bodensee, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Südlicher Oberrhein
Saison
Die Zutaten für den Zwiebelkuchen sind das ganze Jahr über zu bekommen. Hochsaison ist die Zeit der Weinlese.
Zubereitung
Hefeteig:
- 300 g Mehl
- 20 g Hefe
- 1/8 l lauwarme Milch
- 80g Butter
- 1 TL Salz
Belag:
- 1,5 kg Zwiebeln
- 100 g durchwachsener Speck
- 1/4 l saure Sahne
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 El Kümmel
Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker dazu geben und mit der Milch und etwas Mehl verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Die Butter zerlassen, mit dem Salz zum Vorteig geben und alles mit dem gesamten Mehl so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Hefeteig nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Den Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, die Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und das Backblech damit belegen.
Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, die Zwiebelmischung untermengen und die Masse auf dem Teig verteilen.
Den Kuchen weitere 15 Minuten gehen lassen, dann auf der mittleren Schiene 20-30 Minuten backen. Schmeckt heiß am besten!
Weitere Informationen
Verzehr:
Meist wird der Zwiebelkuchen als Imbiss oder abends in geselliger Runde serviert, manchmal wird er auch als Hauptmahlzeit gegessen.
Verbreitung:
Zwiebelkuchen gibt es inzwischen überall in Deutschland. Der Ursprung liegt in den süddeutschen Weinbaugebieten in Baden und Schwaben
Literatur:
Louis Holm:
Der Zwiebelkuchen. Und andere Geschichten aus Schwaben zum Lesen und Vorlesen.
1993, Silberburg-Verlag, Tübingen, 120 Seiten, ISBN 3874071685
Edeltraud Teufel, Erwin Teufel:
Baden- Württemberg. Kulinarische Streifzüge. Mit 69 Rezepten. Sigloch Edition, Künzelsau, 1995. ISBN 3893931368
