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Zubereitung

Zutaten und Herstellung

• Weizenmehl
• Hefe
• Salz
• Wasser
• Natronlauge zum Bestreichen

Laugenspatzen werden aus dem gleichen Teig hergestellt wie Brezeln, aber anders geformt: Zunächst wird der Teig in viele gleich große Stücke geteilt, die danach mit einer sogenannten Teigwickelmaschine zu kleinen Teigwürstchen gerollt werden. Aus diesen Rollen formt der Bäcker dann einen Knoten. Vor dem Backen schneidet man den unteren Zipfel in der Mitte ein, das ist dann das „Spatzenschwänzle“.

Verzehr

Am leckersten schmecken die Ulmer Laugenspatzen frisch mit Butter bestrichen.

Schweinebrust mit Laugengebäckfüllung

• ca. 1 kg Brustspitze mit Tasche (vom Metzger vorbereitet)
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Karotte, gewürfelt
• 0,5 l Fleischbrühe

Für die Füllung:

• 3 Stck. Laugengebäck, in feine Scheiben geschnitten
• 125 g lauwarme Milch
• 1 Ei
• 100 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze
• 1 Schalotte, fein gehackt
• frische, gehackte Petersilie

Die geschnittenen Stückchen vom Laugengebäck mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die gehackte Petersilie, das Ei, die Zwiebeln und Pilze mit der Gebäckmasse gut vermengen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abwürzen. Das vorbereitete Fleisch mit der Masse füllen und an der offenen Seite verschließen. Salzen und pfeffern und in heißem Schmalz bei mittlerer Hitze gründlich braun braten.

Die gewürfelte Zwiebel und Karotte zufügen und mit anbraten, dann mit der Hälfte der Brühe aufgießen. Die gefüllte Schweinsbrust bei mittlerer Hitze (160° C) im Backofen ca. 90 Minuten schmoren. Zwischendurch mit der restlichen Fleischbrühe aufgießen. Den fertigen Braten herausnehmen und noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond durchpassieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn gewünscht etwas andicken.

Quelle: www.petermangold.de

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