Beschreibung

Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt. Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.

Herkunftsgeschichte

Kutteln als Mahlzeit sind schon bei Homer erwähnt. Die griechischen Kokoretsi (Innereien vom Lamm mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück.
Erst als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen, und Kutteln bekamen den Ruf eines „Arme-Leute-Essens“.

Saure Kutteln sind eine traditionelle badisch-schwäbische Spezialität, die sich zunehmend wieder einer hohen Beliebtheit erfreut.

Wissenswertes

An sauren Kutteln scheiden sich die Geister. Deshalb werden sie von vielen Badenern und Schwaben als ein Prüfstein für „Neigschmeckte“ (Zugezogene) angesehen: Isst er Kutteln oder isst er sie nicht…

Der Fleischverbrauch war im Mittelalter in der Regel höher als heute, auch beim einfachen Volk. Dies lag wohl daran, dass Fleisch im Prinzip das ganze Jahr über verfügbar war und nicht von Erntezeiten abhing. Die geschlachteten Tiere wurden nahezu vollständig verwertet; daher hat man Innereien früher häufiger verzehrt als heute.

Der mittelalterliche Beruf des „Flecksieders“ (auch „Kuttler“ oder „Kaldaunenkocher“) ist heute ausgestorben; seine Arbeit übernahmen die Metzger: Die Flecksieder reinigten und brühten die Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Wegen der „Unreinlichkeit“ ihres Berufes waren sie, ähnlich wie die Gerber, in der Stadt nicht geduldet und mussten deshalb an den Stadträndern siedeln.

Aus der Geschichte des Klosters Alpirsbach im Schwarzwald wird folgende Anekdote berichtet: Als Kaiser Maximilian (1459-1519) einst das Kloster besuchte, fragte er jeden Mönch nach seiner Lieblingsspeise und ließ ihm diese zubereiten. Einer der Mönche wünschte sich „Ochsenkres“, Ochsenkutteln. Der Kaiser amüsierte sich über diesen Wunsch: Der Mönch müsse wirklich ein hungriger Kerl sein, wenn er von den (üblicherweise verwendeten) Kalbskutteln nicht satt werde!

Wer „jemandem die Kutteln wäscht“, der erteilt gerade einen deftigen Rüffel.

Für manchen schwäbischen Narren sind „Saure Kutteln“ während der Fastnachtszeit ein unabdingliches „Muss“, sie gehören dazu wie das Salz in die Suppe.

In der „Ilias“ des Homer findet sich eine Beschreibung, wie man die „Kokoretsi“ (siehe „Herkunftsgeschichte“) zubereitet.

In Shakespeares Drama „Troilus und Cressida“ macht sich der Held Thersites über Ajax mit den Worten lustig: „Dieser Lord – der Ajax, der seinen Verstand im Bauch trägt und seine Kaldaunen im Kopf – ich will Euch sagen, was ich von ihm denke.“

Die Riesin Gargamella brachte nach elf Monaten Schwangerschaft ihren Sohn Gargantua zur Welt, nachdem sie sich an Kutteln überfressen hatte und von Blähungen gequält wurde – schreibt Francois Rabelais (um 1494 – 1553) in seinem satirischen Roman „Garantua und Pantagruel“.

Wendelin Ãœberzwerch schreibt in seinem Gedicht „Vo dr schwäbische Gastrologie“:
… D’Schwoba dent, ha jo, gern bruddle,
moinet’s aber et so bös;
Schwoba send wia saure Kuttle –
bloß mir selber möget des! …

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Ganzjährig. In manchen Gegenden (vor allem im Alemannischen) sind saure Kutteln ein traditionelles Aschermittwochessen, mit dem die Narren das Ende der geselligen Fasnacht noch etwas hinauszögern.