Die Süßkartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden, dann mit 300 ml Wasser (gesalzen) oder Gemüsebrühe in einem Topf mit Deckel ca. 10 Minuten weichkochen. Anschließend dasd restliche Kochwasser abgießen und 150 g Butter, Salz, Muskatnuss, Nussmus und Pfeffer zugeben. Alles stampfen oder kurz pürieren.

Schalotten schälen, fein würfelnund danach in 20 g Butter kurz anschwitzen. Mit Wein, Fond und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Kurz vor dem Servieren erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und klein gewürfelte eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Zuletzt die vorgekochten Linsen und den Schnittlauch einrühren. Die Sauce nicht kochen, nur erwärmen.

Den Zander salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kross und goldgelb braten. Den Fisch umdrehen und 1 Minute auf der anderen Seite braten. Nun Pfeffern und mit Süßkartoffelpüree und Linsen Buerre blanc anrichten. Mit Kapuzinerkresse und schwarzen Johannisbeeren garnieren.

Tipp: Dazu passt ein schöner heimischer Weißwein, z.B. Grauer Burgunder