Spargel waschen und schälen, holzige Enden großzügig abschneiden. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die Stangen in einen weiten Topf legen, knapp mit Wasser bedecken, Butter, Salz, Zitronensaft und Zucker hinzufügen.Einmal aufkochen lassen und den Spargel zugedeckt in etwa 10 – 15  Min. beiminimaler Hitze gar ziehen lassen. Weisser Spargel braucht beim Garen etwas länger.

 

Inzwischen für die Sauce die Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Eigelbe auslösen, durch ein Sieb streichen. Nach und nach unter Rühren das Öl zufließen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben. Zum Schluss das fein gehackte Eiweiß untermischen.

 

Den gekochten Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.