Rote Bete – Nudelsalat mit Bohnen & Walnüssen
Zutaten:
- 500 g Nudeln (z.B. Spirelli)
- 500 ml rote Bete Saft (Tipp: milchsauer vergoren)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 200 g schwarze Bohnen oder Kidneybohnen (aus der Dose oder Glas)
- 200 g Rote Bete, eingelegt im Glas
- 1/2 Apfel, entkernt
- 2 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- 50 g Walnüsse, gehackt
- 30 ml Essig (z.B. Apfelessig)
- 40 ml Apfelsaft
- 60 ml Öl (z.B. Walnussöl)
- Salz, Pfeffer, Chili
- Salatblätter und Blüten zum Anrichten (z.B. Kopfsalat und Kapuzinerkresse-Blüten)
Zubereitung:
In einem Topf Rote Bete-Saft und Gemüsebrühe aufkochen.
Die Nudeln zugeben und 5 Minuten kochen, dann Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze weitere 5-7 Minuten köcheln, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufgenommen haben.
Die Nudeln in eine Schüssel geben und noch warm mit Essig, Apfelsaft, Öl, Salz, Pfeffer und Chili mischen.
Den halben Apfel, Rote Bete und Frühlingszwiebeln klein schneiden und mit den Bohnen zu den Nudeln geben.
Auf Salatblättern anrichten. Mit gehackten Walnüssen und etwas Frühlingszwiebeln bestreuen. Wer möchte, dekoriert mit ein paar Kapuzinerkresseblüten
Tipp: Dazu schmeckt gewürfelter Hirtenkäse.
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