Die reifen Pfirsiche 1 Minute im kochenden Wasser kochen, dann eiskalt abschrecken und halbieren. Die Haut abziehen. Die Pfirsichhälften in einer Plastiktüte mit 150 ml warmen Himbeersirup und 150 ml warmen Wasser (oder Riesling) mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) einlegen.
Für die Vanillecreme 300 ml Milch, 300 ml Sahne, 50 g Zucker und Vanillemark in einem Topf erhitzen bis der Zucker sich gelöst hat. Topf beiseite stellen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken. Gelatine in warmer Vanillemasse rührend auflösen. Die Vanilleflüssigkeit in vier Förmchen oder Suppenteller verteilen. Komplett auskühlen lassen und am besten im Kühlschrank kalt stellen bis die Creme fest ist.
Zum Servieren jeweils eine eingelegte Pfirsichhälfte auf die Vanillecreme setzen.

Eine Kugel Vanilleeis darauf setzen. Mit zerbröselten Mandelkeksen, gefriergetrockneten Himbeerstückchen, geriebenen Mandeln, Himbeeren (sofern saisonal verfügbar), Verbene-, Basilikum- oder Minzblättern dekorieren.

Tipp: Zu dem Himbeersirup mit Wasser oder Sekt können noch ein paar Himbeeren (frisch, gefroren oder eingemacht) gemixt werden. Dadurch verstärkt sich die rote Farbe. Der Sirup, in dem die Pfirsiche eingelegt sind, eignet sich besonders gut als Limonadengrundlage oder für ein Sorbet.