Für den Nudelteig aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten (Tipp: je nach Konsistenz etwas mehr Mehl oder Eigelb zugeben). Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Schweinebäckle grob würfeln und im Gefrierschrank 30 Minuten anfrieren. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Salbei fein schneiden. Zwiebelwürfel, etwas Salz und Salbei in 1 EL Öl 3 Minuten anschwitzen. Die Schweinebäcklewürfel durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein mit einem Messer hacken. Die Zwiebeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Rettichscheiben salzen. Mit Rotweinessig und Honig abschmecken. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen (Tipp: wer die Rettichscheiben gerne kräftig rot möchte, gibt rote Beetesaft oder rote Beetepulver dazu und lässt alles länger einziehen).

Für den Maissud die Maiskolben mit Gemüsebrühe bedecken und 25 Minuten gar kochen. Mais herausnehmen und die Körner mit dem Messer abschneiden. In einem Topf etwas Öl und Butter erhitzen und den Mais zugeben. Mit wenig Gemüsebrühe (Mais-Kochbrühe) bedecken und 3 Minuten sanft kochen. Mit dem Pürierstab pürieren (oder im Mixer) und falls gewünscht durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Den Nudelteig in einer Nudelmaschine (oder mit dem Nudelholz) dünn auswalgen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Messer runde Kreise ausstechen (Tipp: mit dem Messer können auch Quadrate ausgeschnitten werden). Die Nudelkreise dünn mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen. In die Mitte einen kleinen Klecks Füllung setzen (etwas ein ½ Teelöffel). Die Kreise zu einem Halbmond zusammenklappen. Nun die spitzen Enden zusammendrehen und festkleben (Tipp: wieder ein bisschen Eiweiß als Kleber benutzen).

In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die gefüllten Nudeln ins kochende Wasser geben und sanft 4-5 Minuten gar ziehen lassen.

Anrichten: In tiefe Teller den Maissud verteilen (Tipp: vorher nochmal mit dem Pürierstab schaumig mixen). Die gefüllten Nudeln mittig in die Teller setzen. Die marinierten Rettichscheiben aufrollen und jeweils vier Rollen dekorativ an die Nudeln legen. Wer möchte kann noch mit Chilipulver, Petersilienstreifen und Kürbiskernöl verzieren.