Für die Terrine das Lammfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Nelken, Pfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren, Lorbeer, Zimt, Piment, Zitronenabrieb und Weinbrand 60 Minuten marinieren. Danach die Wachholderbeeren, Piment, Lorbeer und Pfefferkörner entfernen. Lammfleisch im Gefrierschrank für ca 1 Stunde anfrieren.

Inzwischen Zwiebeln pellen und fein würfeln. Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Zwiebeln mit Schmalz und Rosmarin 3 Minuten anbraten.

Das Lammfleisch mit den Speckwürfeln und der Zwiebelmischung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann durch die feine Scheibe drehen. Mit Brotbröseln, Walnüsse, Weinbeeren, 25 g Joghurt und zwei Eiern mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine mit Speck ausgekleidete Terrinenform füllen. Tipp: die Form sollte zusätzlich erst mit Klarsichfolie ausgelegt werden.

Im Dampfgarer 90 Minuten bei 90 Grad garen. Heraus nehmen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kühlen. am besten über Nacht. Vor dem Servieren in 1-2 cm breite Scheiben schneiden.

Für das Apfel-Minz-G´sälz die Apfelwürfel mit einem Esslöffel Stärke bestäuben, 4 EL kaltes Wasser zugeben und mischen. Alle Zutaten (ausser Minze) in einen Topf geben und 25 Minuten bei geschlossenen Deckel (mittlerer Hitze) köcheln lassen. Dann Minze zugeben und heiß in Gläser abfüllen.

Tipp: Dazu passt ein kräftiger Salat mit Wildkräuter.