Das Kraut in feine Streifen hobeln und mit 1 TL Salz kneten.

Nun das Kraut und die Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter 2 Minuten rührend anbraten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. Den Deckel aufsetzen und ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze schmoren.

1-2 TL Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und zum Kraut geben. Eine Minute garen, dann Crème fraîche einrühren. Mit Kümmel, Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 80°C (Ober- und Unterhitze) ca. 20-30 Minuten nachgaren.

In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Mit Lammfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

1 TL Stärke mit etwas Wasser verrühren und zur Soße geben. Aufkochen und 1 Zweig Rosmarin hinzugeben. Den Topf beiseitestellen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Rosmarin entfernen und kalte Butter einrühren.

Zum Servieren das Fleisch aufschneiden und mit der Soße und dem Kraut auf Teller anrichten.

Dazu passen Schupfnudeln und Pesto.