Confiertes Eigelb mit Topinamburcreme, Spinat und weißem Trüffel
Zutaten:
- 4 sehr frische Eier
- 250 g Topinamburknollen
- 250 g frischer Winterspinat (wenn möglich junge Blätter)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 150 g Sahne oder Creme double
- 40 g Butter
- 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
- 1 junge Knoblauchzehe mit Schale
- Etwas Muskatnuss
- Salz und weißer Pfeffer
Extra
- 12 g weißer Trüffel
- Salzflocken (ich habe Rosensalz genommen, siehe Rezeptdatenbank)
- 250 ml Öl (geschmacksneutral z.B. Sonnenblumenöl)
Zubereitung:
- 250 ml Öl in eine Suppentasse geben und in den Ofen bei 60°C (Ober- und Unterhitze) stellen.
- Die Eier einzeln trennen und nur die Eigelbe vorsichtig in die Suppentasse mit Öl gleiten lassen. Die Eigelbe im Ofen bei 60°C 11/2 Stunden ziehen lassen. (Tipp: Das Eiweiß anderweitig verwenden. Vielleicht für Plätzchen, z.B. Schäumle)
- In der Zwischenzeit die Topinambur schälen und grob Würfeln.
- Topinamburwürfel in einem Topf mit 20 g Butter, 75 g Sahne und 100 ml Brühe ca. 7-8 Minuten weich dünsten (Deckel aufsetzen!).
- Dann alles pürieren (Tipp: Eventuell anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Gegebenenfalls etwas Flüssigkeit zugeben, wenn es zu fest ist)
- Den Spinat waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne oder Topf 20 g Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig braten.
- Die ungeschälte Knoblauchzehe zugeben.
- Nun den Spinat und die restliche Sahne zugeben, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken (Knoblauchzehe entfernen!).
- Zum Anrichten etwas Topinamburcreme mittig auf Teller geben. Darauf den Spinat verteilen. Die Eigelbe mittig aufsetzen und mit Salzflocken bestreuen. Am Tisch weißen Trüffel darüber hobeln.
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