Die Bete schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Nun die Bete-Scheiben separat mit etwas Zwiebelwürfeln in ein Glas geben.  Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelsaft 30 min. marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für das Pesto in einen Mixbecher geben und fein pürieren.

Die Hälfte vom Frischkäse in eine kleine Schale geben und glattstreichen. Darauf das Pesto verteilen. Auf das Pesto die zweite Hälfte vom Frischkäse geben und im Kühlschrank kühlen.

Zum Anrichten die Bete-Scheiben abtropfen lassen, nochmals abschmecken und mit etwas Öl mischen. Anschließend die Betescheiben mittig auf Teller verteilen. Die Abtropfflüssigkeit mit Öl mischen und auf die Bete träufeln.

Mit einem Eisportionierer eine Kugel Frischkäse abstechen und mittig auf der Beete platzieren.

Mit Petersilie bestreuen, ein paar Tropfen Kürbiskernöl dazu geben und servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot.