Bäckle vom Limpurger Weideochsen mit Schwarzriesling, Polenta und Höri Bülle

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Ochsenbäckle:

2 x Bäckchen vom Limpurger Weideochsen g.U. (ca. 400–500 g pro Stück; alternativ von einem anderen Ochsen oder Rind)
400 ml Rotwein (z. B. Badischer Wein g.U. oder Württemberger Wein g.U.)
600 ml Rinderbrühe
100 g Karotten, geschält und grob gewürfelt
100 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Petersilienwurzel, geschält und grob gewürfelt
100 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 3 ganze Nelken, 1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas Schmalz oder Öl zum Anbraten
falls gewünscht: Etwas Soßenbinder

Für die Polenta:

100 g Polenta (extra fein)
1 kleine Zwiebel (z. B. Höri Bülle g.g.A.)
1 Knoblauchzehe
Etwas Rapsöl
550 ml Gemüsebrühe
80 g Crème fraîche oder Sahne
25 g Butter
50 g Allgäuer Bergkäse g.U., fein gerieben
Blätter von 3 Thymianzweigen
Etwas Kräutersalz
Falls vorhanden: etwas Schabziger(Klee?)
Pfeffer aus der Mühle

Extra:

12 kleine Zwiebeln (z. B. Höri Bülle g g.A. oder Schalotten)
1 TL Puderzucker
Salz
20 g Butter
50 ml Apfelsaft
50–100 ml Wasser
Kräuter oder Wildkräuter zum Dekorieren

Herstellerliste

Wissen, wo es im Ländle die besten Zutaten gibt. pdf download

Gratis App: VON DAHEIM BW

Hofläden ganz einfach in deiner Umgebung finden. für iOS für Android

Zubereitung

Für die Ochsenbäckle die Bäckle sauber parieren (beim Metzger vorbestellen und vorbereiten lassen. Dabei die Abschnitte mitnehmen.). Die beiden Bäckle salzen und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten.
Das grob gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln zugeben und rundherum 5 Minuten anrösten. Nun Tomatenmark dazugeben und 1 Minute anrösten.
Den Rotwein auf dreimal angießen und jedes Mal bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Dann mit einer kräftigen Rinderbrühe aufgießen.

Die Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Nelken, Lorbeer) dazulegen. Einen gut schließbaren Deckel aufsetzen und die Ochsenbäckle im Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze für ca. 2,5 Stunden garen.

Tipp: Mit einem Zahnstocher prüfen (einstechen), ob die Bäckle zart und weich sind.
Die Bäckle herausnehmen, sobald sie weich sind und auf einem Teller abgedeckt beiseitestellen.

Tipp: Im Ofen bei 75 °C warmstellen. Den Bratensaft samt Gemüse durch ein Sieb gießen. Diesen Bratenfond in einen kleinen Topf geben und aufkochen.

Tipp: Wer möchte, kann die Soße mit etwas Soßenbinder andicken. Eventuell mit einem kleinen Stück Butter verfeinern.

Für die Polenta die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in Rapsöl zwei Minuten glasig braten, dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta bei kleiner Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig rühren.

Hat die Polenta die gewünschte Cremigkeit, mit Salz, Schabziger und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Butter, Crème fraîche, Thymianblättern und geriebenem Bergkäse verfeinern.

Die kleinen Zwiebeln (z. B. Höri Bülle g.g.A.) so schälen, dass die Wurzeln dranbleiben. Zwiebeln längs halbieren. In einem Topf 1 TL Puderzucker schmelzen. Butter und Salz zugeben. Nun die halbierten Zwiebeln für 1 Minute bei mittlerer Hitze hell anschwitzen. Mit 50 ml Apfelsaft und 50 ml Wasser ablöschen. Deckel aufsetzen und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten lassen.
Vor dem Anrichten nochmals abschmecken.
Zum Anrichten die cremige Polenta mittig auf Teller verteilen. Die Ochsenbäckle in Portionen schneiden und mit etwas Soße auf der Polenta platzieren.
Mit gedünsteten Zwiebeln und etwas Wildkräutern garnieren.