Sauce Hollandaise – Die klassische Soße zum Spargel und Gemüse

Meine Recherchen im Internet zur Sauce Hollandaise führen nach Frankreich. In dem Kochbuch “Le Cuisinier François” von Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) findet sich eine Rezeptur für eine ähnliche Sauce. Das Rezept beschreibt darin “Spargel in duftender Sauce“.

Vermutlich hat die Sauce Hollandaise ihren Ursprung in der Normandie und hieß ursprünglich Sauce Isigny. Isigny-sur-Mer war damals weitberühmt für seine einzigartige Butterqualität.

Während des ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich zum Erliegen. So musste Butter aus Holland importiert werden. Der Name Sauce Hollandaise blieb bis zum heutigen Tage.

Da Sauce Hollandaise auch in Baden-Württemberg als Klassiker zum heimischen Spargel gereicht wird, habe ich nachfolgend eine bebilderte Anleitung eingefügt. Viel Erfolg und Geduld beim Nachkochen. Der Aufwand belohnt. Hier die Rezeptur:

: Ein Traum für Spargel, Kartoffeln, Gemüse, Hähnchen, Fisch oder zum Überbacken von Gerichten.

: Eine Sauce Hollandaise schmeckt frisch gemacht am Besten…

: Die fertige Sauce ist geschmeidig und leicht dickflüssig.

: Die Schüssel vom Topf heben. Die geklärte, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Dabei kräftig rühren. Es sollte eine geschmeidige, leicht dickflüssige Sauce entstehen. Vor dem Servieren mit Salz, weißen Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen.

: Am Anfang die geklärte Butter unbedingt nur tropfenweise zugeben. Die Hitze etwas reduzieren.

: Einen Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und erhitzen. Eine metallene (Schlag)schüssel darauf setzen. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Nun die Eigelbe mit etwas Salz in die Schlagschüssel geben und schnell den Weinsud durch ein Sieb zugießen. Die Eiermasse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen.

: Bevor die Eier in der Schüssel über dem Wasserbad schaumig geschlagen werden, kommt die Reduktion hinzu. Das gibt die besondere, aromatische Note.

: Reduktion herstellen: Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf die Zwiebelringe mit Weißwein, Essig, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Pfefferkörner und einer Prise Zucker aufkochen. Langsam auf die Hälfte einreduzieren. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

: Hier ist die geklärte Butter. Wenn diese bernsteinfarben ist, schmeckt sie leicht nussig.

: Butter klären: Die Butter würfeln und in einem mäßig heißen Topf schmelzen. Langsam aufkochen und dabei nicht rühren. Den entstehenden Schaum mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. So lange sanft köcheln, bis klar wird und sich kein Schaum mehr bildet. Das Butterfett durch ein feines Sieb (mit einem Tuch oder Kaffeefilter ausgelegt) in hitzefestes Gefäß gießen.

Sauce Hollandaise – Die klassische Soße zum Spargel und Gemüse

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